majstavitskaja (majstavitskaja) wrote,
majstavitskaja
majstavitskaja

Category:

О кухне, высокой и не очень

  В пиксаровском мультике "Рататуй" герой готовит одноименное блюдо. Не то, чтобы звучало очень уж заманчиво или как-то изысканно загранично, если задаться целью отловить ассоциацию, то скорее "суп из семи круп", что-то невзыскательное по содержанию, но сложносочиненное по исполнению с легкой ноткой фриволинки к тому же. Мультики не очень люблю - да терпеть не могу, но время от времени отправляюсь в поход за зрительскими впечатлениями, в попытке переломить стереотип восприятия. "Рататуй" оказался обычным в ряду  большинства. Бросила было с полдороги, после жаль стало потраченного времени - вернулась, досмотрела.

  Так ничего, приводящего в восторг, и не отловив. Но история повара Гюсто, кумира кулинарно одаренного Крысика Реми, который умер после разгромной статьи о нем критика Антуана Эго, показалась интересной. Тем более, прототипом симпатичного толстяка оказался реальный человек, знаменитый французский шеф-повар и медиалицо Бернар Луазо. Кавалер Почетного легиона, который свел счеты с жизнью на фоне муссировавшихся слухов о том что гид Мишлен собирается лишить его ресторан одной звезды.

Если есть на свете такой же темный человек, как я, не знающий: Мишлен - не только шины, но и самый автроитетный в мире высокой кухни оценщик качества, делюсь. Нет в современном мире критерия, который умел бы поднять рейтинг ресторана до недосягаемых высот, сопоставимого с этим справочником. Первый был выпущен в 1900 году Анри Мишленом, основателем, да-да шинной компании и рассказывал о перевалочных пунктах, которые могли бы пригодиться автопутешественнику (ну конечно, компания напрямую связана с нарождающимся автопромом "Автопробегом по бездорожью и разгильдяйству!")

  Заправочные станции, ремонтные мастерские, гостиницы, придорожные закусочные. Распространялся бесплатно и большим спросом не пользовался - спам. С 1920-го начал продаваться за умеренную цену, одновременно добавив рейтинг ресторанов, согласно уровню цен. Дорогие помечались звездочкой, напорминающей цветок. Но с 1926-го изменился критерий оценки. Не дороговизна. интерьер, сервис или уровень модности заведения. Звездочка возле названия - отменная кухня. С 1930-го добавляются две и три звезды. Одна - замечательная еда, две - ради заведения имеет смысл отклониться от маршрута, три - чтобы побывать в нем, стоит предпринять путешествие в страну или город.

  Сегодня даже простое упоминание в мишленовском справочнике возносит невероятно высоко. Что до звезд - думаю не ошибусь, если предположу, что всякий солдат ресторанного бизнеса  мечтает стать трехзвездным генералом. Хотя даже открытое упоминание звездности в рекламном, к примеру. буклете. не приветствуется Мишленом и может повлечь снятие звезды. Во Франции больше ресторанов, рекомендованных Красным гидом, чем в дюжине благополучных и богатых европейских стран вместе взятых. Но город - мировой лидер, не Париж, а Токио. При том, что в Москве, занимающей второе в мире место по количеству долларовых миллиардеров, ни одного звездного ресторана вовсе.

  Так вот, Бернар Луазо критиковал засилье синтетической ближневосточной кухни, искажающей по его мнению саму суть кухни французской. И резонно опасался, что идет противу прогресса, да еще слухи возникли о якобы готовящемся отборе звезды. И человек выстрелил себе в рот из ружья. После, как водится, выяснилось, что слухи беспочвенны, а шеф страдал маниакально-депрессивным психозом. Но знаете. был ведь другой французский гениальный повар, покончивший с жизнью из ложного опасения профессионального провала.

  Франсуа Ватель, метрдотель прежде Николя Фуке. а после его падения - принца Конде. Устроил  потрясающий прием в замке Шантийи для Людовика XIV, от милости которого зависело вознесение или крах покровителя, изобрел в ходе королевского визита несколько новых блюд, проявил чудеса ловкости и дипломатии, но не сумел ничего сделать со штормом, из-за которого в замок не доставили вовремя морепродукты, потребные для финального аккорда и закололся. По иронии судьбы, рыба все же подоспела, предусмотрительный Ватель заказал от многих поставщиков. И помощник его с блеском провел последний ужин. Без мэтра.  Такая французская печальная традиция.

  Однако, к рататую - это всего лишь овощное рагу - летняя пища крестьян, от "rata" - пища, еда, просторечное, "touiller" - мешать. с разными травками и от разных поваров, меняющий вкус от простецкого до изысканного. Вторым, очевидно, поразил ресторанного критика умничка-крысик. Иногда самое простое может стать шедевром. Как пицца "Маргарита", которой угостил не то Пеппино Бранди, не то Рафаэло Эспозито Маргариту Савойскую. Жене венценосца захотелось отведать деревенской еды и так уж была поражена сочетанием простоты с отменным вкусом, что позволила называть пиццу своим именем (по другой версии любящий властительницу народ отплатил ей уважением за внимание к малым мира сего).

  Как по мне - лучше второе. Рассматривать внимание венценосных особ к скромным своим персонам в качестве вызова нашему умению держать себя в руках, демонстрируя максимальное мастерство. Ап стенку убицца не надо, право.         
Tags: география, кино
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments